U Varaždinskom zelju je zdravlje i veselje

Autor: Kristijan Skočibušić / Foto: Roman Ozimec

Plodno Varaždinsko polje i blizina Varaždina gospodarski su razvoj vidovečkog kraja usmjerili u pravcu poljoprivredne proizvodnje. Vidovčani su, koristeći se tehnološkim napretkom i iskustvima prethodnih generacija, stoljećima strpljivo radili na stvaranju svog prepoznatljivog, može se reći, autohtonog poljoprivrednog proizvoda kakav se u Varaždinskoj županiji teško može naći. Dakako, riječ je o nadaleko poznatom Varaždinskom zelju. U zelju je vidovečka prošlost, sadašnjost i budućnost!

Povijest zelja je jako duga. Prvi podaci dolaze čak iz stare Grčke kada se u nekim legendama spominje zelje kao prehrambeni proizvod, ali i kao čudotvorni lijek. Starorimski političar Katon Stariji je tvrdio da Rimljani dobro zdravlje mogu zahvaliti samo kupusu. Stari su Rimljani list kupusa koristili kao oblog protiv reumatizma, oteklina zglobova, a kasnije je medicina potvrdila njegovu ljekovitost protiv bronhitisa i opeklina. Najveća glavica kupusa izmjerena je 1989. godine u Velikoj Britaniji, a bila je teška čak 56 kilograma!

Iako je medicina tek u novije vrijeme potvrdila sve vrijednosti soka od sirovog kupusa, narod je za njegovu ljekovitost znao prije mnogo stoljeća. Ljubitelji dobre kapljice i pijanci pili su ga kao lijek poslije pijanstva i protiv mamurluka, a stari Rimljani su savjetovali sudionicima gozbi (pijanki) da prije tuluma jedu sirove listove kupusa s uljem. To je bilo vrlo učinkovito sredstvo zbog kojeg se moglo dugo uživati u društvu ispijajući dobro vino, a ne biti pijan. Medicinari su potvrdili da sok od kupusa obnavlja jetru koju je načela ciroza. Osim što je bogat hranjivim tvarima, za kupus se obično kaže da je skladište vitamina. Kupus je kod Hrvata od davnina bio vrlo važna i dragocjena namirnica. Koliko im je kupus bio bitan u prehrani govori i podatak da su seljaci nekada koristili sva sredstva, pa i toljage, da bi stoku (volove) istjerali iz njiva zasađenih kupusom.

Uz liječnike, ljekovitost su mu slavili i pjesnici. Među Rimljanima najpoznatiji zeljar je bio rimski car Dioklecijan koji je u svojim vrtovima u okolici Salone i Splita, uz ostalo povrće, uzgajao i zelje. Ništa čudno, kad se zna da su Rimljani bili uvjereni da kupus ima najčudesnija svojstva u liječenju impotencije i neplodnosti. U takvom uvjerenju žive i Francuzi. U nekim njihovim pokrajinama, na početku 20. stoljeća, mladencima su ujutro nakon prve bračne noći služili vruću juhu od kupusa. Neka američka istraživanja pokazuju da žene, koje tjedno jedu tri ili više porcija bilo koje kupušnjače, imaju manju mogućnost obolijevanja od raka dojke, a najnovija njemačka istraživanja govore da zelje ide u sam vrh prirodnih afrodizijaka.

Prehrambeni i ljekoviti značaj zelja nije se mijenjao od antičkih vremena pa sve do danas. Posebno značajnu ulogu kupus je imao u srednjem vijeku i renesansi, a zabilježeno je da su ga u 18. stoljeću redovito koristili mornari na prekooceanskim plovidbama. Povjesnica bilježi da glasoviti moreplovac James Cook na istraživačke i pustolovne višemjesečne plovidbe oceanom nije išao bez tona kiselog kupusa koji je svakodnevno bio na mornarskom jelovniku. Zahvaljujući kiselom kupusu, njegovi mornari za razliku od drugih nisu dobivali neugodnu mornarsku bolest skorbut od koje ispadaju zubi.

Duga je tradicija proizvodnje zelja u varaždinskom kraju posebno na području općine Vidovec. Tu gotovo da nema obitelji koja ne proizvodi zelje. Posebno velike rezultate u proizvodnji, ali i istraživanju te zaštiti Varaždinskog zelja daje obiteljsko gospodarstvo Jurice Cafuka iz Domitrovca kojem je Ministarstvo poljoprivrede dodijelilo status čuvara čuvane sorte sjemena Varaždinskog zelja. To gospodarstvo desetljećima na tradicionalan način posebnom selekcijom proizvodi sjeme koje kasnije u proizvodnji daje proizvod jedinstvene kakvoće koji u europskoj gastronomiji zauzima posebno mjesto što potvrđuje i Zeljarijada.

Veliko priznanje varaždinskom (kupusu) zelju je uključenje u čuvanu EU sortnu listu. Riječ je “elitnoj” listi (EU Plant Variety Database – vegetable species). Stavljanjem Varaždinskog zelja na sortnu listu osigurava se, među ostalim, očuvanje biološke raznolikosti i identiteta vidovečkog kraja. Ipak, najveće priznanje zelju dala je UN-ova Organizacija za hranu i poljoprivredu FAO uvrstivši zelje na listu od dvadeset najvažnijih namirnica za prehranu čovječanstva. Varaždinsko zelje zaštićeno je na razini Europske unije oznakom izvornosti.

Iskaznica Varaždinskog zelja

Dr. sc. Dragutin Vincek Varaždinsko zelje opisuje kao povrtnu kulturu dobivenu od autohtone čuvane sorte varaždinski kupus. Pripada grupi kasnih sorti otpornih na hladnoću. U optimalnom stupnju tehnološke zrelosti specifičnih je morfoloških svojstava po kojima se razlikuje od drugih vrsta zelja: osim boje listova i izražene nervature, ima karakterističnu ne preveliku, vrlo čvrstu, tvrdu i spljoštenu glavu težine od 1 – 3 kg, a rub vanjskog ovojnog lista se počinje uvijati prema gore. List Varaždinskog zelja toliko je tanak da se prilikom stavljanja na dlan ruke naziru vrhovi prstiju, a pritom je elastičan i čvrst. Boja listova je svijetlo-maslinasto zelena. Gorkasto-ljutkastog je okusa i oštrog mirisa po svježem zelju.

Monografija Varaždinsko zelje

Varaždinsko zelje jedan je od rijetkih prehrambenih proizvoda u Republici Hrvatskoj o kojem je napisana monografija. Rezultat je to višegodišnjih istraživanja dr. sc. Dragutina Vinceka, mr. sc. Romana Ozimeca i Mare Bogović, dipl. ing. agr., koji su sa suradnicima 2012. godine objavili knjigu Varaždinsko zelje. Tako su prvi put na jednom mjestu dani svi relevantni podaci o tome iznimno važnom i vrijednom prehrambenom proizvodu, od povijesti biljke do prostora na kojem se proizvodi, znanstvenim istraživanjima, njegovom značenju u prehrani i svakodnevnom životu ljudi. Zelje je od davnina kod ljudi vidovečkog kraja bilo i hrana i lijek. Nitko u Hrvatskoj s ponosom ne govori o zelju kao što to čine Vidovčani.

Varaždinsko zelje u gastronomiji

Varaždinsko zelje iznimno je vrijedna prehrambena namirnica. U varaždinskom kraju u mnogim prigodama zelje je nezamjenjivo i neizostavni je dio svih svečanosti. U vidovečkom kraju ima gotovo kultni status. Tradicionalna kuhinja i moderna gastronomija bilježe više stotina recepata s jelima od zelja ili sa zeljem. Posebno na cijeni su salate od svježeg zelja te jela od kiselog zelja: sarma, buncek sa zeljem, krpice sa zeljem i dr.